БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ды, альбумины и глобулины и некоторые другие белки.
Более 90% приходится на долю коллагена.
Специфическим белком шкуры и ее производных является
кератин. Это наиболее прочный и устойчивый белок.
Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах
солей, спирте, эфире, разведенных кислотах.
Кератин отличается высокой устойчивостью к воздействию
света, нагреванию, не расщепляется ферментами
желудочно-кишечного тракта человека и животных. Этот
белок практически неусвояем. Кератины относятся к
фибриллярным (волокнистым) белкам. Они состоят из
очень длинных полипептидных цепей, расположенных
вдоль оси. Полипептидные цепи кератина во вторичной
структуре находятся в определенной конфигурации.
Каждые три (или семь) спирали скручиваются вместе,
образуя третичную структуру кератина, которая напоминает
кабель. Такая спираль называется протофибриллой.
Из протофибрилл построена микрофибрилла —четвертичная
структура кератина. Микрофибрилла состоит
из 11 протофибрилл: две - внутри и 9 —по окружности.
В кератинах содержится большое количество серы
(2-6%), что обусловлено высоким содержанием в них
аминокислоты цистеина (4-14% ). Запах горелой шерсти,
рога вызывается образованием при горении из цистеина
летучих меркаптанов.
Цистеин кератинов образует дисульфидные мостики
(- S - S -) между соседними пептидными цепями белка по
следующей схеме:
Ц СО — NH — СН — СО — NH — СН —
S — СН, 2
— СН — СО — NH — СН — СО
82