БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

в щелочную сторону. Снижается способность мозговой
ткани к набуханию в воде. При продолжительном храпении
головного мозга в охлажденном состоянии его кулинарные
достоинства частично снижаются. Поэтому срок
хранения охлажденного мозга не должен превышать 3-5
суток. Следует отметить, что сущность автолитических
процессов в мозговой ткани изучена еще недостаточно.
6.3. Пищевая ценность мозга
Большинство белков мозга относится к полноценным
белкам, хотя имеется небольшое количество неполноценных
и плохо усвояемых белков (нейрокератин, коллаген).
В целом в белках мозга содержатся все жизненно необходимые
аминокислоты.
Пищевая и промышленная ценность мозга определяется
в значительной мере его липидным составом. Мозг содержит
большое количество необходимых для организма
липидов, главным образом фосфатидов, холина, инозитфосфатидов
(холин и инозит являются витаминами), а также
ненасыщенных жирных кислот и органических фосфорных
соединений. Благодаря большому содержанию липидов
калорийность мозга выше калорийности других органов.
Однако мозг, употребляемый в пищу в большом количестве,
плохо усваивается организмом. Ограничивает
использование нервной ткани и высокое содержание в них
холестерина, избыток которого нежелателен.
Головной мозг используют в кулинарных целях. Спинной
мозг применяют для производства диетических ливерных
колбас и паштетов. Головной и спинной мозг домашних
животных является ценным сырьем для производства
лечебных препаратов и химических соединений, используемых
для синтеза фармацевтических препаратов. Это,
прежде всего, холестерин, из которого изготовляют половые
гормоны и др. Лецитин и другие фосфатиды, получаемые
из спинного мозга, применяют в качестве эмульгаторов,
например, для маргарина, кремов, мазей, жировых
эмульсий. Лецитин рекомендуется как антиокислитель.
90