БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

таминной ценности, а при нагреве выше 100 °С витамины
значительно разрушаются (от 40 до 70%). Из водорастворимых
витаминов наименее устойчивы витамины В,
и аскорбиновая кислота (витамин С), из жирорастворимых
витаминов - витамин D. Витамин А практически
выдерживает температуру до 130 С. Однако сухой нагрев
в контакте с воздухом, например, жарение мясопродуктов,
сопровождается интенсивным разрушением витамина
А и других витаминов, особенно тех, которые легко
окисляются (Е, С).
15.4. Образование компонентов вкуса и аромата
В создании специфического букета вкуса и аромата
мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные
вещества. Они появляются в процессе автолиза
из белков, липидов, углеводов и других составных частей
мяса и в процессе тепловой обработки. В результате
нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие
к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми
и ароматическими свойствами. Эти вещества
либо освобождаются из связанного состояния, в котором
они находились в мясе, либо появляются в результате
преобразования предшественников, либо образуются в результате
взаимодействия веществ одного с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного
мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое
от растворимых в воде веществ мясо после варки
безвкусно и обладает очень слабым запахом. Экстрактивные
вещества мяса накапливаются в результате распада
высокомолекулярных соединений, и в то же время количество
их уменьшается в результате собственного распада
под влиянием нагрева.
Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют
глутаминовая кислота и натриевая соль. Даже в незначительном
количестве (порядка 0,03%) они придают
продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кис-
164