БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

и дикарбонат натрия. Около 90% осмотического давления
плазмы крови зависит от наличия в ней хлористого
натрия: ион хлора легко проникает через клеточные мембраны
и тем самым поддерживает постоянное осмотическое
давление внутри клетки.
Для крови животных характерно также постоянство
концентрации ионов водорода. Реакция крови слабощелочная
и колеблется обычно в небольших пределах.
Различные регуляторные механизмы обеспечивают
поддержание pH среды постоянным в допустимых пределах.
Среди них важное значение имеют буферные системы
крови. Главными из них являются' белковая, дикарбонатная
и фосфатная системы. Наибольшей буферной
емкостью обладают белки (85-90%). Важнейшей буферной
системой крови является гемоглобин эритроцитов.
Гемоглобин проявляет свойства слабой кислоты, благодаря
чему может связывать основания и образовывать
соли. Кислореагирующие соединения взаимодействуют
с калиевой солью гемоглобина с образование эквивалентных
количеств соответствующей кислоты и свободного
гемоглобина.
Плотность крови составляет 1,055 кг/м 3, плазмы —
1,03 кг/м3, эритроцитов - 1,09 кг/м3. Эритроциты тяжелее
плазмы, поэтому они могут оседать в ней. Этим свойством
пользуются при отделении форменных элементов
от плазмы методом отстаивания, центрифугирования или
сепарирования крови.
Вязкость крови зависит от наличия в ней эритроцитов.
Вязкость крови при 38 °С в 5 раз выше вязкости воды.
2.2. Химический состав крови
Плазма крови. В плазме крови содержится 90-91%
воды и 9-10% сухого остатка. Большую часть сухого остатка
составляют белки, а остальную часть - азотистые и безазотистые
вещества, липиды и минеральные вещества.
40