БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

фракция. Окрашивание поверхности копченых изделий
является также следствием химического взаимодействия
некоторых коптильных веществ друг с другом или с кислородом
воздуха после их осаждения на поверхности, а также
с составными частями продукта, например, по типу
реакции меланоидинообразования.
Приобретение окраски поверхностью изделий зависит
не только от воздействия на нее составных частей дыма,
но и от температуры. При достаточно высоких температурах
даже в том случае, когда изделия подвергаются
сухому нагреву в отсутствие дымовых газов, наблюдается
окрашивание поверхности.
Вследствие горячего копчения увеличивается интенсивность
окраски мяса. При обжарке, например, фарш
приобретает розово-красный цвет. Это связано с изменением
пигментов мяса. Обычно копчению предшествует
посол с применением нитритов. По мере повышения температуры
при копчении внутри продукта постепенно
развивается денатурация белков, в результате чего освобождаются
скрытые функциональные группы белков,
в частности, «S/f-группы, обладающие восстанавливающими
(редуцирующими) свойствами. Вследствие накопления
восстанавливающих веществ (S/f-rpynn, освобождающихся
при денатурации белков, диффузии, редуцирующих
веществ, являющихся продуктами копчения)
и воздействия бактериального фермента нитритредуктазы
из нитритов освобождаются оксиды азота. Миоглобин
в результате взаимодействия с N0 превращается
в нитрозомиоглобин. Под действием высокой температуры
белковая часть нитрозомиоглобина - глобин - денатурирует,
а простатическая группа превращается
в пигмент нитрозомиохромоген, сообщающий розовокрасную
окраску солено-копченому мясу. Оксимиоглобин
при нагревании мяса теряет кислород и переходит
в миоглобин, нитрозомиоглобин и далее - в нитрозомиохромоген.
Если температура обжарки поддерживается на недостаточно
высоком уровне, а продолжительность процес-
157