БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Альбумины и глобулины извлекаются при обработке
соединительной ткани водой: вначале в небольшом количестве
альбумины, а при последующей обработке солевыми
растворами - небольшое количество глобулина.
В процессе предварительной подготовки сырья к выварке
желатина большая часть альбуминов и глобулинов удаляется.
При наличии этих белков желатин становится
мутным.
Высоким содержанием альбуминов и глобулинов
(4,9-5,5% ) отличаются такие соединительнотканные образования,
как уши и губы. Такое сырье целесообразно
использовать для выработки зельцев и студней.
Мукополисахариды. В соединительной ткани широко
представлены различные гетерополисахариды. Они
выполняют роль «цементирующего» компонента межклеточного
вещества, входят в состав коллагена, эластина
и ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются
в свободном виде.
В разных видах соединительной ткани содержатся
различные мукополисахариды или их смеси. Наиболее
распространены в тканях животных кислоты —гиалуроновая
и хондроитин-серная.
3.3. Собственно соединительная ткань
В зависимости от соотношения основного вещества
и разнообразных волокон, различают рыхлую и плотную
собственно соединительную ткань.
Рыхлая соединительная ткань широко распространена
в организме и входит в состав всех органов. Она выстилает
кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани,
заполняет промежутки между органами, мускулами,
из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлой соединительной
ткани присущи питательная (проходят кровеносные
сосуды, по которым кровь доставляет питательные
вещества клеткам) и защитная (защищает от проникновения
во внутреннюю среду микроорганизмов)
58