БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

дающих ВКУС и аромат. Потери мясного сока и содержание
в нем белков при размораживании и последующей
обработке такого мяса относительно невелики, так
как разрушение клеточных структур в нем менее интенсивно,
чем в автолизированных мышцах.
Мясо, замороженное к моменту разрешения посмертного
окоченения (охлажденное мясо), не отличается по
вкусовым свойствам от мяса, замороженного в парном состоянии.
Однако во время размораживания, и особенно при
последующей обработке, такое мясо теряет много мясного
сока вследствие нарушения в процессе предварительного
автолиза многих микроструктур и целостности мембран.
Созревание такого мяса после размораживания не
всегда приводит к достаточному улучшению нежности,
что объясняется потерей активности ферментов в мороженом
виде, поскольку они до замораживания были высвобождены
из «защитных» структур (лизосом). Чем больше
длительность хранения мяса в мороженом виде, тем
больше инактивируются ферменты. При созревании размороженного
мяса, замороженного в состоянии посмертного
окоченения, происходят большие потери мясного
сока и мясо остается дряблым и вместе с тем жестким, вкус
и аромат такого мяса выражены плохо.
Таким образом, замораживание в парном состоянии
имеет преимущества перед холодильной обработкой, предусматривающей
охлаждение мяса и последующее его
замораживание в охлажденном состоянии (двухфазное
замораживание). Следует отметить, что мясо, замороженное
в парном состоянии, не только имеет лучшие качественные
показатели, но и дольше хранится, размеры
усушки мяса в процессе холодильной обработки сокращаются
примерно в 2 раза, уменьшается продолжительность
замораживания, повышается производительность
труда рабочих по сравнению с мясом, замороженным после
охлаждения.
Мясо в состоянии посмертного окоченения для замораживания
непригодно.
131