БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава VII. БИОХИМИЯ ВНУТРЕННИХ
ОРГАНОВ
Внутренние органы животного организма (печень,
почки и легкие), получаемые при переработке крупного
и мелкого рогатого скота и свиней, относятся к пищевым
субпродуктам.
7.1. Печень
Печень - крупный орган (около 1,4-1,5% массы тела
животного). В нее входит и разветвляется не только артерия,
но и крупная воротная вена. В эту вену поступает
кровь из желудка, кишечника и селезенки и, прежде чем
попасть в большой круг кровообращения, проходит через
печень, омывая ее клетки. В обмене веществ печень
занимает центральное место; функции ее многообразны.
Печень принимает участие во всех видах обмена веществ,
так как первой получает из кишечника все поступившие
в кровь вещества. Она регулирует обмен углеводов. В печени
осуществляются гликогенная функция (распад и синтез
гликогена), аэробное окисление молочной кислоты,
доставляемой с током крови из мышечной ткани, и синтез
гликогена из молочной кислоты, взаимопревращения
различных моносахаридов, превращение аминокислот
в глюкозу. Ведущее место занимает печень в обмене
липидов. В ней откладываются жиры; содержание жира
может доходить до 30% сухого остатка. В печени происходят
интенсивный распад и синтез фосфолипидов, холестерина,
жирных кислот, образование липидов из углеводов.
При нормальных условиях жиры окисляются
в печени.
91