БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

яиц колеблется в зависимости от вида, породы, возраста
птицы, корма.
Таблица 8
Химический состав (в% ) яиц
--------------------------- --
компонент кур индеек уток гусей
1
................-
- - .......
Вода 73,6 73,7 69,7 70,6
Сухие вещества 26,4 26,3 30,3 29,4
Органические
вещества
25,6 25,5 29,3 28,4
Белки 12,8 13,1 13,7 14,0
Липиды 11,8 11,7 117 14,4 13,0
Углеводы 1,0 0,7 1,2 1,2
Минеральные
вещества
0,8 0,8 1.3 1,0
В табл. 8 приведен химический состав содержимого
яиц различных видов сельскохозяйственных птиц. Как
видно из табл. 8, основной составной частью содержимого
яйца является вода. На втором месте по количественному
содержанию стоят органические соединения, главным
образом белки и жиры. В яйце содержатся витамины
В12, Ва, В6, РР,А, D .E, К и др.
Состав яичного белка. Яичный белок хорошо растворим
в воде, с которой образует вязкие коллоидные растворы,
Как сам белок, так и его водные растворы при сбивании
с воздухом образуют устойчивую и прочную пену.
Это имеет большое практическое значение в кондитерском
и других производствах.
Ряд белков может быть разделен электрофоретически
на несколько фракций. Так, овальбумин можно разделить
на три фракции, на три компонента разделяется
и овоглобулин, а всего в курином белке их установлено
более 10. Овальбумин и овоглобулин - простые белки: кональбумин,
овомуцин и овомукоид - гликопротеиды; лизоцим
(муромидаза) - обладает антибактериальными
12-0213 169