БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Накопление аммиачного азота в процессе автолиза
обусловлено в основном процессами дезаминирования
адениловой кислоты и глутамина.
10.5. Интенсификация созревания
Мясо разных животных и различные участки туши
имеют различные прочностные свойства. Многие отрубы
говядины отличаются повышенным содержанием соединительной
ткани, что обусловливает жесткость мяса
и его медленное созревание.
Для того чтобы ускорить получение нежной консистенции
говядины, применяют протеолитические ферментные
препараты животного, растительного и микробиального
происхождения, подобранные таким образом,
чтобы в основном изменять соединительную ткань. Это
дает возможность использовать более низкие сорта мяса
для изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Из ферментов животного происхождения можно использовать
трипсин. Однако он не нашел практического
применения вследствие его преимущественного воздействия
на мышечные белки.
Практическое использование получили ферменты растительного
происхождения, в частности, папаин (экстракт
из листьев дынного дерева) и фицин (из фигового
дерева). Они обладают коллагеназной и эластазной активностью
и, следовательно, способны влиять на структуру
соединительной ткани, действуют также и на белки
мышечных волокон, в частности, на актом иозин.
Микробиальные ферментные препараты получают из
непатогенных микробов или плесневых грибков. Большинство
ферментных препаратов микробиального происхождения
воздействует в большей степени на мышечное
волокно. Воздействие таких препаратов на компоненты
соединительной ткани меньше, однако все же достаточно
для получения необходимой нежности. Российской
ферментной промышленностью освоен выпуск ряда
ферментных препаратов протеолитического действия.
124