БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

После убоя ж ивотного экстрактивные вещества и продукты
их превращения участвуют в создании специфического
вкуса и аромата мяса.
1.3. Сокращение и релаксация мыш ц
При жизни животного мышечная ткань совершает определенную
работу, которая обусловлена мышечным сокращением
и релаксацией. Для выполнения работы требуется
энергия. Известно, что живые организмы не могут
превращать тепло, выделяемое в клетках при химических
реакциях, в другие виды энергии. Н епосредственным
источником энергии для сокращ ения мыш ц
является химическая энергия, выделяющаяся при расщеплении
м акроэргических ф осф атны х связей А ТФ ,
которая превращается в механическую энергию.
Основными сократительными элементами мыш ечного
волокна (мышечной клетки) являются миофибриллы.
Каждая миофибрилла состоит из многочисленных параллельных
нитей, которы е бывают двух типов —тол с­
тые и тонкие. Толсты е нити состоя т из белка миозина,
а тонкие - из актина. В миофибрилле нити расположены
таким образом, что длинные актиновые нити входят
своими концами в промежутки между толстыми и более
короткими миозиновыми нитями.
Как уже упоминалось выше, миофибриллы показывают
поперечную исчерченность, что связано с наличием
анизотропных А-дисков и изотропных /-дисков (рис. 1.7).
В /-дисках присутствуют только тонкие актиновые нити,
а А-диски содержат толстые миозиновые и тонкие актиновые
нити, что и обусловливает двойное лучепреломление,
/-диски делятся пополам плотной поперечной 2-пластинкой.
Вся повторяющаяся единица от одной 2-пластинки
до другой 2-пластинки называется саркомером.
Тонкие нити гладкие, на толстых имеются выступы —
это «головки» миозина. С помощью этих выступов толстые
и тонкие нити могут соединяться поперечными мостика-
26