БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Переход гемоглобина в плазму называется гемолизом.
Гемолиз наступает при разрушении оболочек эритроцитов
или вызывается увеличением проницаемости поверхностного
слоя эритроцитов. Причиной этого могут быть
различные факторы, в частности, воздействие органических
растворителей (например, спирт) поверхностноактивных
веществ (мыла, желчные кислоты), механическое
воздействие, замораживание. Гемолиз происходит
и в результате разбавления крови водой. Оболочка
эритроцитов полупроницаема; она пропускает воду, но
не пропускает катионы. При добавлении воды концентрация
солей в плазме уменьшается. Вследствие большой
разницы осмотического давления внутри и вне эритроцитов
вода из плазмы быстро проникает внутрь эритроцита
к растворУ с более высокой концентрацией соли.
При этом эритроциты разбухают и лопаются, а гемоглобин
переходит в плазму.
В процессе хранения и переработки крови может происходить
ее гемолиз. В одних случаях гемолиз надо предотвратить,
в других, наоборот, вызвать. Для получения
светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например,
при изготовлении светлого альбумина, применяемого
в кондитерской промышленности вместо яиц, необходимо
предотвратить гемолиз, в противном случае продукт
будет окрашен. Для этого необходимо следить, чтобы не
происходило разбавления крови водой.
Кровь не следует консервировать с помощью химических
веществ (спирта, глицерина), замораживанием. При
замораживании эритроциты частично повреждаются
кристаллами льда, а при размораживании происходит
обводнение эритроцитов и дополнительное нарушение их
целостности. Для предотвращения гемолиза вследствие
механического разрушения эритроцитов кровь транспортируют
по трубопроводам, перемешивают, дефибринируют,
сепарируют по режимам, исключающим механическое
разрушение эритроцитов.
Для интенсивной и более стойкой окраски колбас добавляют
препараты гемоглобина. Их готовят из формен-
48