БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Ферментные препараты изготовляют в порошках или
растворах. Жидкие препараты можно вводить в кровеносную
систему животного за 8-10 мин. перед убоем или
после убоя. Обрабатывать мелкие куски мяса можно, погружая
в раствор препарата или нанося на поверхность
раствор либо сухой препарат.
10.6. Загар мяса
Загар - это своеобразная порча мяса, возникающая при
неправильном хранении полутуш в течение первых суток
с момента убоя. Он выражается в том, что в глубине
толстых частей жирных полутуш мясо приобретает неприятный
кисловатый запах, серовато-красный или коричнево-красный
цвет.
Причиной загара является нарушение нормального течения
автолитических процессов вследствие замедленного
тепло- и газообмена с внешней средой. После убоя
в течение первых 20-30 мин наблюдается повышение
температуры тела животного в пределах 0,9-2 С за счет
распада богатых энергией связей АТФ, КРФ и других
фосфорных соединений. Освобождающаяся энергия выделяется
в виде тепла.
В этих условиях автолиз протекает с относительно
большой скоростью. Реакции гликолитического распада
идут.иным путем с образованием таких продуктов реакции,
как сероводород, масляная кислота и другие дурнопахнущие
вещества. Миоглобин претерпевает значительные
превращения с образованием пигментов, изменяющих
нормальную окраску мяса.
Загар наблюдается при медленном охлаждении жирных
туш в условиях плохой циркуляции воздуха, когда
туши или части их, сохранившие тепло, укладывают
плотно, а также, если с животных шкура была снята не
сразу; при медленном замораживании парного мяса.
Очень подвержено загару мясо птицы. Особенно легко
возникает загар в тушках уток и гусей вследствие боль­
125