БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

возможно, следует проводить обработку при низкой температуре
или при минимальном времени воздействия
высокой температуры.
Необходимо, чтобы жир был очищен от примесей, способствующих
его окислению, за счет гемовых пигментов,
содержащихся в крови и мышечной ткани. Следует
учитывать, что всякое загрязнение жиров, особенно бактериальное
обсеменение, ускоряет процесс окислительных
изменений жиров.
Хранить жир целесообразно при низкой температуре
и в темноте, в герметичной таре. Продолжительность хранения
можно увеличить, если жир хранить в вакууме или
атмосфере инертного газа.
В жиры не должны попадать легкоокисляющиеся металлы,
катализирующие окисление. Хранить жиры лучше
не в металлической таре.
Для химической защиты жиров от порчи применяют
естественные и искусственные антиокислители. Добавление
этих веществ в минимальных количествах (сотые
доли процента) в жиры удлиняет продолжительность их
хранения даже в сравнительно неблагоприятных условиях.
Действие антиокислителей (ингибиторов) заключается
в том, что они вступают в реакцию со свободными
радикалами, образовавшимися во время цепной реакции
окисления жиров. Радикал выводится из цепи, и цепь
окисления обрывается. Возникающий при этом радикал
ингибитора обычно малоактивен, не способен участвовать
в продолжение цепи и, рекомбинируясь, выходит из реакции,
образуя при этом неактивный продукт.
Существует и другая группа антиокислителей, которые
обладают способностью превращать уже возникшие
гидроперекиси в неактивные соединения. При наличии
в смеси двух типов ингибиторов возникает синергизм,
при котором один из антиокислителей ингибирует образование
свободных радикалов, а другой способен разрушать
уже возникшие перекиси. При этом каждая группа
антиокислителей не только тормозит окисление основного
вещества, но и вместе с тем оба ингибитора пре-