БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

прочно связанной влаги было меньше. Влиять на количество
разных форм влаги можно, изменяя условия, в частности,
pH и изоэлектрическую точку.
9.3. Характеристика мяса по аромату и вкусу
В образовании аромата и вкуса участвуют многие
компоненты, которые содержатся в пищевых продуктах
в крайне небольших количествах. Например, диацетилкетон,
образующийся при ветчинном посоле, обнаруживается
при разведении 1 части на 40 млн. частей
воды. Ароматические вещества высокоспецифичны;
даже самое малое изменение в их соотношении или строении
приводит к значительным количественным и качественным
изменениям аромата. Вещества, ответственные
за вкус и аромат, имеют низкомолекулярную природу
и являются экстрактивными веществами. Они легко подаются
окислению, термически неустойчивы и резко
меняют свои свойства при тепловой обработке.
Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий,
горький - создаются в мясе определенными веществами;
кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной
кислотами; соленый - солями этих же кислот
и хлоридами; горький - некоторыми свободными
аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами;
сладкий - глюкозой, рибозой и триозами.
Важнейшими компонентами аромата мяса считаются
серосодержащие и азотсодержащие летучие вещества, но
особое место отводится карбонильным соединениям.
В образовании аромата мясопродуктов и мясного бульона
принимают участие монокарбоновые летучие кислоты,
образующиеся из липидов.
Свежее мясо имеет незначительный специфический
запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо
разных видов животных и птиц, кроме вкуса, специфического
для данного вида, обладает определенным привкусом,
зависящим от корма. Запах мяса взрослых жи-
111