БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ся мацерацией (удалением минеральной части и размягчением
кости обработкой ее кислотой). В производстве
применяют растворы соляной кислоты, которая растворяет
карбонаты, фосфаты кальция и магния, составляющие
ее минеральную основу. Одновременно происходит
кислотное набухание коллагена. Мацерированная кость
называется оссеином.
Образующиеся растворимые соли выводятся с мацерационными
щелоками. Из них можно получить преципитат
- кормовую и удобрительную муку.
Для очистки коллагена от балластных и вредных веществ
сырье обрабатывают щелочью. На производстве эта
химическая обработка называется золением. К веществам,
которые следует удалить, относятся белки, сопутствующие
коллагену: эластин, альбумин, мукоиды, жиры,
пигменты и др. Эти вещества не только затрудняют извлечение
желатина и клея, но, попадая в бульон, снижают
качество готовой продукции, придавая ей темный
цвет, пенистость, неприятный запах и др.
Наиболее пригодна для золения кальциевая щелочь -
известковое молоко. При ее использовании снижаются
возможность гидролиза коллагена и его потеря благодаря
небольшой растворимости Са(ОН)г. Более активные
щелочи, например, едкий натр, хотя и резко ускоряют
процесс золения, но вызывают значительный распад
коллагена. Величина pH зольной жидкости доходит до
12,0-13,0. В этих условиях коллаген сильно набухает;
сырье при этом поглощает значительное количество воды
и разрыхляется. В результате набухания коллагена частично
разрушаются поперечные связи в его структуре.
Чем более разрыхлен коллаген, тем ниже его температура
перехода в раствор. Набухший коллаген разваривается
значительно быстрее, более полно и при менее высокой
температуре, что позволяет получать желатин высокого
качества. Особенно важна операция золения для удаления
мукопротеидов и мукополисахаридов. Мукопротеиды
растворимы только в щелочной среде, а мукополисахариды
быстро разрушаются в присутствии щело­
5-0213 65