БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем
незаменимые аминокислоты входят в состав белков
мяса птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных
и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится
относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду
с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной
ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые
продукты распада при кулинарной обработке.
Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она
изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной
(красное мясо) в зависимости от содержания в них
гемопротеинов (миоглобина и гемоглобина).
Таблица 6
Химический состав мяса птицы (% )
Мясо Содержание в тушке, %
белков воды жиров золы I
Гусиное 16,5 53,4 29,0 1,1
Индейки 24,5 65,8 8,5 1,2
Куриное 20,0 73,9 7,0 1,1
Утиное 15,8 58,6 26,8 0,8
Химический состав белого и красного мяса различен:
в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном.
Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном
тракте, поскольку оно меньше содержит соединительной
ткани.
В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани
(внутримышечный жир) меньше, чем у говядины или
баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой
плавления, что связано с высоким содержанием
в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными
кислотами. Это обусловливает более легкое его усвоение.
В мясе птиц содержится относительно большое количество
азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание
креатина в белом мясе кур составляет 1100% мг,
у говядины - 300% мг; карнозина - соответственно 430
и 265% мг; ансерина - 770 и 200% мг.
8-0213 113