БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

зином. Число свободных гидрофильных групп в белках
достаточно велико и гидратация белков высокая. Напомним,
что взаимодействие белков друг с другом ведет к взаимным
блокировкам функциональных групп и уменьшению
влагосвязывающей способности. Высокая влагосвязывающая
способность парного мяса имеет большое
значение в производстве вареных колбасных изделий,
так как от нее зависят сочность, консистенция и выход
готовых изделий.
По мере развития окоченения влагосвязываюшая способность
мяса уменьшается, достигая своего минимума
к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате
накопления кислых продуктов (молочной, пировиноград
ной, ортофосфорной кислот), разрушения
дикарбонатного буфера и уменьшения буферной способности
белков pH мяса резко сдвигается в КИСЛУЮ зону
до 5,6-5,2. Интервал между pH среды и изоэлектрической
точкой белков мяса уменьшается, вследствие чего
уменьшаются число ионизированных групп и водосвязывающая
способность белков. Большая часть белков вообще
переходит в изоэлектрическое состояние, что способствует
агрегации белков и уменьшению влагосвязывающей
способности мяса.
Образование актомиозина из актина и миозина в процессе
развития посмертного окоченения сопровождается
резким уменьшением гидратации белков миофибрилл.
Вследствие сжатия актомиозина выжимается часть
воды из мышц. Вначале сухая и упругая, находящаяся
в состоянии сильного набухания, мышца становится
влажной, а в высшей точке посмертного окоченения начинает
выделять максимальное количество воды.
С началом разрешения окоченения постепенно повышается
водосвязывающая способность мяса. Как следствие
ферментативных гидролитических превращений
и как результат физико-химических и коллоидно-химических
изменений белков, разрушаются структурные
элементы мышечного волокна. «Разрыхление* белковых
121