БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

мер, кадаверин, образующийся при декарбоксилировании
лизина.
Из аминокислот тирозина и триптофана в результате
дезаминирования и декарбоксилирования образуются
крезол, фенол, скатол, индол - дурно пахнущие и ядовитые
вещества.
о н сн .
Тирозин Крезол Фенол
H Jf - СИ - со о н
триптофан скатол индол
Рис. 12. Распад аминокислот.
Таким образом, дезаминирование аминокислот под
воздействием ферментов микроорганизмов приводит
к образованию аммиака, жирных кислот, кетокислот
и оксикислот, причем некоторые кетокислоты и оксикислоты
могут претерпевать дальнейшие превращения.
Так, кетокислоты при каталитическом действии декарбоксилаз
превращаются в альдегиды и углекислый газ.
Из липидной части липопротеидов в результате ряда
превращений лецитина образуется холин, в процессе
гниения которого может образоваться окись триметиламина,
обладающая рыбным запахом.
Изменения окраски мяса при гниении вызываются
окислительными превращениями пигментов мяса - миоглобина
и гемоглобина - с образованием коричневого
метмиоглобина, зеленого сульфомиоглобина и др.
Для подавления жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей
порчу мяса и мясопродуктов, в мясной про-
187