БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

дов - пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет.
Окраска изменяется в зависимости от содержания каротиноидов:
в кремово-белом говяжьем жире содержится
до 0,1% мг этих пигментов, в желтом - 0,2 -0 ,3 % , в интенсивно
желтом - 0,5% мг. У старых животных, а также
при голодании окраска жира более интенсивная, так
как при этом запас жира уменьшается и концентрация
пигмента увеличивается.
Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма
животных, так как в организме они не образуются.
При пастбищном откорме оно резко возрастает и достигает
максимума к осени. Каротины, помимо крася-'
щих, обладают и провитаминными свойствами, так как
способны в живом организме превращаться в витамин А.
4.2. Биохимические и физико-химические
изменения жиров
Во время переработки и хранения жировой ткани или
выделенных из нее жиров происходят многообразные
превращения их под влиянием биологических, физических
и химических факторов, в результате чего изменяется
химический состав, ухудшаются органолептические
показатели и пищевая ценность жиров, что может
привести к порче жиров. Различают гидролитическую
и окислительную порчу. Нередко оба вида порчи протекают
одновременно.
Автолитические изменения тканевых жиров. С прекращением
жизни животного начинаются автолитические
превращения жировой ткани. Под влиянием тканевых
липаз происходит гидролиз жира, вследствие чего
увеличивается количество свободных жирных кислот.
Кислотное число жира повышается. Скорость и глубина
гидролиза жира зависят от температуры, особенно они
велики при температуре, близкой к оптимуму действия
липазы, —35-40 °С. Снижение температуры замедляет
процесс гидролиза, по даже при - 40 С ферментативная
активность проявляется, хотя и в очень слабой степени.
70