БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава XI. ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА ПРИ
ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
Для предохранения мяса и мясопродуктов от порчи
и увеличения сроков их хранения применяют низкие
температуры. При этом задерживается или предотвращается
микробиальная порча и тормозятся автолитические
процессы, ведущие к глубокому распаду компонентов
сырья животного происхождения. Замораживание,
хранение в замороженном виде и последующее размораживание
вызывают в тканях изменения, которые отражаются
на качестве мяса и мясопродуктов.
11.1. Физические изменения при
замораживании и хранении мяса
В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных
веществ. Следовательно, жидкая часть мяса (мясной сок)
представляет собой солевой раствор белка, содержащий растворенные
органические и неорганические вещества. В
отличие, от чистой воды, такой раствор имеет температуру
начала замерзания, или криоскопическую точку, ниже 0°.
Для мясного сока это температура от - 0,6 до - 1,2 С. При
замораживании мяса после достижения криоскопической
точки начинается вымораживание воды из мяса. Количество
и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании
жидкости, а также равномерность распределения
льда между клетками и межклеточным веществом и
по толщине замораживаемого продукта зависят от скорости
замораживания.
Процесс кристаллообразования происходит следующим
образом. При снижении температуры увеличива-
127