БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

мального количества, которое необходимо для создания
нормальной окраски продукта (5-6% мг массы мяса).
В данное время изучается вопрос о полной замене нитритов
безвредными для человека, веществами.
13.4. Изменение вкуса и аромата
В результате воздействия компонентов посолочной смеси
и изменения физико-химических условий среды ферментативные
автолитические процессы при посоле существенно
нарушаются, но не прекращаются. В результате
разнообразных биохимических превращений, протекающих
при автолизе соленого мяса, а также вследствие
бактериальной деятельности органолептические свойства
мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса
и аромата соленого мяса. Аромат и вкус, характерные для
соленостей, в полной мере проявляются лишь после тепловой
обработки продукта. В период посола, видимо, накапливаются
потенциальные носители, изменения которых
при нагреве сопровождаются образованием ароматических
и вкусовых веществ. Специфические вкус и аромат
соленых изделий усиливаются с увеличением длительности
посола. Особенно заметны специфические вкус
и аромат при длительном посоле свинины.
В созревании ветчины важную роль играют протеолитические
ферменты - катепсины. В результате протеолиза
увеличивается содержание свободных аминокислот.
Так, при продолжительном сухом посоле окороков содержание
серина, глутаминовой кислоты, треонина, лейцина,
изолейцина, фенилаланина и пролина возрастает
примерно в 3 раза.
Наряду со свободными аминокислотами в образовании
вкуса соленого мяса принимают участие и такие азотсодержащие
экстрактивные вещества, как пурины, креатин
и др., освобождающиеся в процессе автолиза.
К числу веществ, участвующих в создании аромата
и вкуса ветчинности, относятся многочисленные лету-
149