БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

клетках. Скорость образования их выше скорости перемещения
влаги, поэтому большая часть жидкости оказывается
замороженной там, где она находилась до замораживания.
При таком способе замораживания образуются
мелкие кристаллы льда. В этом случае характер
распределения вымороженной воды мало отличается от
характера распределения ее в свежем мясе и почти не
наблюдается гистологических изменений в мышечной
ткани.
При длительном хранении тканей в замороженном
виде на их состояние влияют различные изменения, сопутствующие
кристаллизации льда. Одним из них является
агрегационное взаимодействие сократительных белков,
обусловленных вымерзанием воды. Вымораживание
воды способствует лучшему контакту белковых частиц,
создает благоприятные условия для взаимодействия активных
групп белковых макромолекул с образованием
прочных связей между ними. Это сказывается на свойствах
мяса; оно хуже переваривается, понижается растворимость
белков и их гидрофильность, уменьшается количество
абсорбционно-связанной воды.
Вследствие вымораживания воды из тканевых жидкостей
образуются гипертонические растворы. Воздействие
гипертонических растворов обусловливает денатурацию
белков и распад белковых структур, прежде всего
липопротеидов, а затем и других белковых комплексов.
Степень указанных изменений зависит от продолжительности
воздействия гипертонической среды в процессе
замораживания и длительного хранения в замороженном
виде. Даже небольшие денатурационные изменения
в миофибриллах вызывают значительное уменьшение
влагосвязывающей способности мышечных волокон.
Вредного влияния гипертонических растворов можно избежать,
если ткани замораживать быстро и хранить
при -35-40 °С, когда соли уже не находятся в растворенном
состоянии.
9-0213 129