БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава XV. ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА
ПРИ ТЕПЛОВОМ ВОЗДЕЙСТВИИ
Цель тепловой обработки мясопродуктов - доведение
продукта до состояния кулинарной готовности. При этом
процессе повышается стойкость продукта к микробиальной
порче, и часто тепловую обработку применяют как
один из методов консервирования. В этом случае прибегают
к пастеризации и стерилизации. В результате тепловой
обработки мясо приобретает новые характерные
вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию
и обычно лучше усваивается организмом.
Изменения свойств продукта, вызываемые нагревом,
обусловлены изменением свойств их составных частей
и потерями частей продукта в окружающую среду. Мясо
и мясопродукты обычно нагревают от 60 до 180 С. Поэтому
в зависимости от условий процесса и конечной температуры
нагрева изменения составных частей и свойств
готовых продуктов существенно различаются.
15.1. И зменение белков
Наиболее характерным изменением белков всех тканей
при тепловой обработке является тепловая денатурация.
При этом изменяются характерные свойства белков -
уменьшаются их растворимость, гидратация. Белки, денатурированные
нагреванием, легко агрегируют и коагулируют.
Скоагулированные белки уплотняются с выделением
воды.
Денатурирующее действие тепла на белки мяса существенным
образом зависит от условий, в которых происходит
нагрев: от температуры нагрева, продолжительн
о