БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

6.2. Биохимические процессы,
протекающие в нервной ткани............................................ 89
6.3. Пищевая ценность мозга............................................. 90
Глава УП. Биохимия внутренних органов........................91
7.1. Печень ............................................................................ 91
7.2. Почки ............................................................................. 94
7.3. Легкие ............................................................................ 95
7.4. Автолитические изменения, происходящие
в печени, почках и легких................................................... 95
7.5. Пищевая ценность печени, почек и легких .............. 96
Глава УШ. Биохимия эндокринных
и пищеварительных ж елез................................................. 98
8.1. Паращитовидные ж елезы.......................................... 100
Раздел 2. СОСТАВ МЯСА И ЯИЦ. БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В НИХ ПРИ ХРАНЕНИИ
И ПЕРЕРАБОТКЕ
Глава IX. Состав, свойства и пищевая ценность мяса.... 104
9.1. Химический состав и пищевая ценность
компонентов мяса ............................................................... 105
9.2. Водосвязывающая способность мяса ....................... 107
9.3. Характеристика мяса по аромату и вкусу ............... 111
9.4. Окраска свежего мяса .................................................112
9.5. Особенности мяса домашней птицы..........................112
Глава X. Биохимические основы
созревания м яса.................................................................. 115
10.1 Общая характеристика процесса созревания .........115
10.2. Изменение консистенции мяса................................ 117
10.3. Изменение влагосвязывающей способности
мяса в процессе созревания.................................................120
10.4. Накопление веществ, обусловливающих
аромат и вкус........................................................................ 122
10.5. Интенсификация созревания.......... ....................... 124
10.6. Загар мяса...................................................................125
Глава XI. Изменение мяса при
холодильной обработке..................................................... 127
11.1. Физические изменения при
замораживании и хранении мяса...................................... 127
11.2. Автолитические изменения..................................... 130
11.3. Химические изменения.............................................132