БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В случае хранения жировой ткани в неблагоприятных
условиях (влага, повышенная температура) автолиз может
оказаться настолько глубоким, что произойдет гидролитическая
порча жира. Появление в жире при гидролитическом
распаде небольшого количества высокомолекулярных
жирных кислот не вызывает изменения вкуса
и запаха продукта. Но если в составе жира (молочный)
имеются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе
его могут появиться капроновая и масляная кислоты,
обладающие неприятным запахом и специфическим вкусом
и резко ухудшающие органолептические свойства
продукта.
Гидролиз нежелателен и потому, что с увеличением
количества содержащихся в жире свободных жирных
кислот понижается температура дымообразования. Значит,
такой жир мало пригоден для кулинарных целей,
так как уже при 160-180 °С он дымит. Свежий жир начинает
дымить при 220 *С. И, наконец, гидролизованный
жир легче подвергается окислительной порче.
Автолиз происходит в тканевых жирах, жире-сырце
(внутренний жир), жире мяса, соленом жире (шпик),
жире сырокопченостей, тушек птиц. В жирах, прошедших
термическую обработку, автолитическое расщепление
жира не наблюдается, так как в процессе вытопки
при 60 °С липаза, содержащаяся в жировой ткани, инактивируется.
Быстрая переработка жиросырья в сочетании с применением
в одних случаях промывки холодной водой,
а в других - охлаждения жировой ткани способствует
замедлению расщепления жира липазой.
Гидролитическая порча жиров может быть не только
следствием автолиза, но и результатом действия других
факторов: кислот, щелочей, нагревания при температуре
выше 100 'С, присутствия окислов металлов и других
неорганических катализаторов, а также ферментов микроорганизмов.
Окислительные изменения жиров. В процессе хранения
и переработки жиров возможны их окислительные
71