БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

11.3. Химические изменения
В процессе хранения через некоторое время на поверхности
замороженного мяса образуется обезвоженный
губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды
в окружающий воздух. Одновременно воздух диффундирует
в поверхностный слой, в результате чего количество
кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется.
Наружный губчатый слой мяса образует огромную
активную поверхность, на которой протекают
окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние
запахи.
Окислительные процессы вызывают глубокие изменения
в мышечной и в большей степени - в жировой тканях.
Окислительные изменения белковых веществ в пористом
внешнем слое приводят к резкому уменьшению
его влагосвязывающей способности и увеличению жесткости.
В жировой ткани развиваются процессы окислительной
порчи и накапливаются продукты окисления жира.
Появляются салистый, затем постепенно усиливающийся
прогорклый вкус и запах. При длительном хранении
замороженного мяса вследствие окисления жира могут
накапливаться токсические продукты. Органолептические
показатели жировой ткани свинины начинают изменяться
раньше, чем у говядины. При хранении замороженных
свиных туш наблюдается пожелтение жировой
ткани. Изменение жировой ткани под действием
кислорода воздуха в большинстве случаев (кроме нежирной
говядины) играет решающую роль для сроков хранения
мяса.
Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится
более темным в результате концентрации пигментов
в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления
миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин. Количество
водорастворимых витаминов при хранении мороженого
мяса зависит от температуры хранения. Ж и­
рорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е,
132