БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных
и разнокислотных триглицеридов в разных соотношениях.
В небольших количествах в них присутствуют
ди- и моноглицериды и свободные жирные кислоты.
В зависимости от температуры плавления жиры бывают
твердые (говяжий, бараний), мазеобразные (птичий,
свиной) и жидкие (растительные масла).
Температура плавления жиров, как и их консистенция,
зависит от преобладания в жире тех или иных жирных
кислот. Температура плавления жира тем выше, чем
больше в нем насыщенных жирных кислот и выше молекулярная
масса кислот. Непредельные жирные кислоты
- жидкие вещества. Значит, чем больше непредельных
кислот и степень непредельности (число двойных
связей), тем ниже температура плавления жира.
Температура застывания зависит от тех же факторов,
что и температура плавления. В производственных условиях
трудно определить температуру застывания жира.
Поэтому определяют титр жира или температуру застывания
выделенных из него кислот, так как их смесь состоит
из меньшего числа компонентов, чем жир. Для говяжьего
жира титр составляет 38-47 °С, для свиного - 32-42 °С.
Липоиды также являются постоянной составной частью
жировой ткани, хотя содержание их сравнительно
невелико и составляет десятые и сотые доли процента.
Среди них обнаружены фосфатиды, стерины и стероиды.
Из белковых веществ состоят клеточные мембраны,
протоплазма, ядра, межклеточное вещество жировой ткани.
Поскольку жировая ткань является разновидностью
соединительной, в ней присутствуют те же белки, что и
в соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины,
в меньшем количестве —альбумины и глобулины.
Из ферментов наиболее характерны для жировой ткани
липазы. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые
витамины А .О .Е и К. Витамины О и К встречаются
в незначительных количествах.
Большинство животных жиров окрашено, кроме свиного
и козьего. Окраска зависит от наличия каротинои-
69