БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

вкусами и создают определенный букет вкуса и запаха
копченого продукта. Д аж е при столь кратковрем енной
обработке дымом, к ак обж арка, когда в продукт из дыма
попадает сравнительно мало коптильны х вещ еств и они
проникаю т на небольшую глубину, их количества достаточно
для придания изделиям особого оттенков вкуса
и аромата.
Вещества дыма не только адсорбирую тся продуктом,
но и вступаю т в химическое взаимодействие с его составными
частям и с образованием новых вещ еств. П ри копчении
одним и тем ж е дымом различны х продуктов (говядины
, свинины , рыбы, сыра или слив) получаю тся и з­
делия со вкусом и ароматом копчения, присущ им и к а ж ­
дому из них. Следовательно, вкус и аромат образую тся
не только за счет проникновения в продукт и накоплен
и я в нем ком понентов ды м а, но и за счет образования
в процессе копчения новых соединений. Т ак, кислоты
и карбонильные соединения ды м а реагирую т с аминны -
ми группами белков, фенолы вступаю т в реакции с ам и­
нокислотами и т.д.
Вкус и аромат копченого продукта в целом определяю
тся, кроме того, м ногочисленны ми хим ическим и и з­
менениям и составных частей самого продукта вследствие
автолитических процессов в сы рокопчены х изделиях,
изм енения под действием тепловой обработки, слабого
окисления липидов. В создании букета аромата и вкуса
сырокопченых изделий важ ную роль играю т м икробиологические
процессы, которые происходят в период
копчения и суш ки.
И зм енение окраски м ясопродуктов при копчении.
Следствием копчения является окраш ивание поверхности
обрабатываемых изделий в коричневы е тона, в результате
которого готовые продукты приобретают приятны
й и привы чны й для потребителя внеш ний вид.
Х имизм окраш ивания копченостей связан с осаж дением
окраш енны х компонентов ды м а на поверхности
продукта. К числу окраш енны х ф ракций ды м а относятся
некоторые смолы , углеводная ф р ак ц и я, ф енольная
156