БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Наличие дисульфидных мостиков в молекуле кератина
придает белку большую прочность и делает его нерастворимым.
Разрыв поперечных дисульфидных мостиков
кератина приводит к образованию растворимых продуктов
- кератоз (а, /?, у), различающихся по аминокислотному
составу и молекулярной массе. Действие щелочи
и неорганических сульфидов и сульфитов издавна
используют для образования из кератина растворимых
продуктов при переработке кожного покрова, например,
для удаления волос с шерстных субпродуктов (ноги,
уши). Под действием щелочи происходит разрыв дисульфидного
мостика гидролитическим путем:
R — S — S — Я, + Н гО -> RS — ОН + HS — i?j
Под действием сульфидов и других восстановителей
дисульфидные связи восстанавливаются с образованием
сульфгидрильных групп:
Восстанавливающее вещество
R - S - S - Д ,.........................-» R - S - H + H - S - R l
Разрыву дисульфидных мостиков в кератине способствует
и механическая обработка. Тонкое истирание
шерсти, измельчение рогов и копыт также частично переводят
кератин в растворимую форму. Способность личинки
платяной моли использовать кератин для питания
объясняется наличием в ее пищеварительном тракте
особого фермента - кератиназы, расщепляющего дисульфидные
связи кератина.
Кератин эластичен, способен растягиваться во влажном
состоянии при обработке горячим паром и сокращаться
при высыхании. Растяжение кератина объясняется
переходом а-кератина в /8-конфигурацию. Водородные
связи чрезвычайно чувствительны к воде, а в присутствии
воды - к температуре. Молекулы воды, сами по
себе склонные к образованию водородных связей, легко
83