ÐÐÐÐ¥ÐÐÐЯ ÐЯСРРÐЯСÐЫХ ÐÐ ÐÐУÐТÐÐ
ÐÐÐÐ¥ÐÐÐЯ ÐЯСРРÐЯСÐЫХ ÐÐ ÐÐУÐТÐÐ
ÐÐÐÐ¥ÐÐÐЯ ÐЯСРРÐЯСÐЫХ ÐÐ ÐÐУÐТÐÐ
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
лаланин, леицин, а такж е другие аминокислоты, хотя<br />
и в меньшей степени. Эти вещества образуются и накапливаются<br />
в процессе автолиза при распаде белков и пептидов,<br />
в частности, таких природных пептидов, как глюкотатион,<br />
карнозип, ансерин и др.<br />
В процессе автолиза в мясе увеличивается содержание<br />
моносахаридов. Накопление глюкозы связано с изменениями<br />
в углеводной системе. Галактоза появляется в результате<br />
распада цереброзидов. Пентозы являю тся одним<br />
из конечны х продуктов распада нуклеиновы х кислот<br />
и нуклеотидов, содержащ ихся в мясе. Примером может<br />
служить цепь реакций распада АТФ (рис. 10.1):<br />
ОН ОН<br />
Аденозинмонафосфащ (АМФ)<br />
он<br />
ОН<br />
Н'^^Н<br />
ОН ОН<br />
СН, - О - Р - о<br />
он<br />
он он<br />
он<br />
СН, -О -Р -о<br />
он<br />
И нозинмонофосфат (ИМФ)<br />
L ш PsCHjOH<br />
он он<br />
ИМФ<br />
Циножш<br />
он<br />
1 ОН<br />
9Н
Change language