БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Водосвязывающую способность мясопродуктов, подвергаемых
тепловой обработке, можно увеличить, сдвигая
pH в ту или иную сторону от изоэлектрической точки
белков животных тканей. Этого можно достигнуть, добавляя
к измельченному мясу некоторые соли, например,
фосфаты, или обрабатывая мясо органическими кислотами,
например, уксусной.
При варке мяса в воде теряются не только вода, но и водорастворимые
вещества мяса. Если мясо, предназначенное
для варки, погрузить в холодную воду и нагревать, то
водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую
среду. Водорастворимые белки из наружных слоев
мяса переходят в воду в количестве до 0,2% массы мяса,
коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность.
В процессе варки из мяса в бульон переходит значительная
часть водорастворимых витаминов, экстрактивных
и минеральных веществ. При таком способе варки
получают крепкий мясной бульон и довольно малоценное
по вкусовым качествам вареное мясо. При погружении
мяса в кипящую воду на него сразу же воздействует
высокая температура. Происходит быстрая коагуляция
белков поверхностного слоя - уплотнение поверхности
мяса. Выделение воды, так же как и вкусовых веществ,
затрудняется. Этот способ дает более сочное и более
вкусное мяса и слабый бульон.
Поваренная соль, добавляемая при варке мяса, вызывает
набухание его волокон; волокна мяса как бы раздвигаются,
что способствует большему проникновению воды
в глубь мяса и, следовательно, лучшему экстрагированию
водорастворимых веществ.
15.2. Изменение липидов
При варке мяса жир плавится и значительная часть
его переходит в воду. Выплавленный жир всплывает в основном
на поверхность бульона; небольшая часть его
эмульгируется, что придает мутноватость бульону.
162