БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

тов, на их качество и выход. Поскольку преобладающими
компонентами мяса являются мышечная и соединительная
ткани, их водосвязывающая способность имеет
наибольшее практическое значение.
Водосвязывающая способность мяса в первую очередь
зависит от состояния белков, жиры лишь в незначительной
степени способны удерживать влагу.
Основная часть воды мышечной ткани (около 90% ) содержится
в волокнах: больше ее находится в составе миофибрилл,
меньше - в саркоплазме. Поэтому водосвязывающая
способность мышечной ткани в первую очередь зависит
от свойств и состояния белков миофибрилл (актина,
миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани
воды меньше, в основном она связана с коллагеном.
Формы и прочность связи воды с мясом различны. Существует
адсорбционно-связанная, осмотически-связанная
и капиллярно-связанная влага.
Адсорбционная влага - это часть воды, которая удерживается
в мясе за счет сил адсорбции, главным образом
белками. Диполи воды фиксируются гидрофильными
центрами белков.
Число заряженных групп белка, в зависимости от условий,
в которых он находится, может меняться вплоть
до нуля (в изоэлектрической точке). Водосвязывающая
способность белков тем выше, чем больше интервал между
величиной pH среды и изоэлектрической точкой,
т.е. чем больше групп СООН и N H 2будут ионизированы
и окажутся заряженными. Так, если животное перед убоем
было подвергнуто воздействию стресса, например, при
перевозке, то автолитические, гликолитические процессы
в мясе животных усиливаются, и pH резко сдвигается
в кислую сторону, т.е. приближается к изоэлектрической
точке. Такое мясо теряет много сока, а также обладает
пониженной гидратацией. Туша становится особенно
водянистой при pH 5,2-5,5. Число неионизированных полярных
групп обычно остается неизменным, благодаря
чему сохраняется способность белка связывать некоторое
количество воды и в изоэлектрической точке.
108