БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

цах присутствуют ферменты, окисляющие жирные кислоты.
Непосредственно с этими ферментными системами
связаны и ферментные системы, обусловливающие
распад и синтез главных структурных элементов мышечной
ткани: ферменты, принимающие участие в синтезе
белка на рибосомах, обмене аминокислот и др. Таким образом,
в мышечной ткани содержатся сложные ферментные
системы, составляющие единый комплекс.
Особо следует остановиться на ферментах, которые содержатся
в лизосомах. Это гидролазы, способные гидролизовать
высокомолекулярные компоненты клеток -
белки, полисахариды, липиды и нуклеиновые кислоты.
В неповрежденных клетках эти ферменты надежно удерживаются
липопротеидной мембраной внутри лизосом.
Если целостность лизосомы нарушена, то гидролазы высвобождаются
и переваривают компоненты клетки, как
это имеет место, например, после смерти животного на
поздних стадиях автолиза.
Липиды. Липиды мышечной ткани представлены жирами,
фосфолипидами, а из стеридов - свободным и связанным
холестерином. Липиды, входящие в состав мышечной
ткани, выполняют функции двоякого рода.
Часть их, главным образом фосфолипиды, является пластическим
материалом. Фосфолипиды входят в состав
митохондрий, миофибрилл, клеточных мембран. Другая
часть липидов выполняет роль резервного энергетического
материала. Такие липиды, главным образом жиры,
содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде
мельчайших капелек, придавая ей мутный вид. В большом
количестве липиды содержатся в межклеточных
пространствах, между пучками мышц в соединительнотканных
прослойках. Общее содержание липидов в мышечной
ткани, а также их компонентов колеблется в широких
пределах и зависит от упитанности животного,
вида, возраста, пола и т.д.
Углеводы. Содержание углеводов в мышечной ткани
сравнительно невелико. Они представлены главным образом
гликогеном и глюкозой. Содержание гликогена
22