comptes rendus hebdomadaires des séances de l'académie des ...

(9^ )
CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur une différence entre les levures hautes et
basses. Noie de M. P. Petit.
« Les anciennes analyses élémentaires de levure indiquaient un taux
d'azote un peu dilTérent, suivant qu'il s'agissait d'une levure de fermenta-
tion haute ou basse; mais ce caractère ne présente peut-être pas toute la
sécurité désirable, puisque, comme l'a montré Wijsman, la richesse en
azote d'une levure varie avec le moment où l'on prend l'échantillon; il
augmente pendant les premières heures de la mise en levain, pour dé-
croître ensuite.
» M. A. Bau a indiqué un caractère différentiel basé sur l'action exercée
sur le melilriose; ce sucre étant fermenté au moins partiellement par les
levures basses, et inatlaqué par les levures hautes.
« Je me suis demandé si les éléments azotes sont les mêmes pour les
deux genres de levures, ou, en d'autres termes, si en fournissant à une
levure un mélange d'azote amidé (asparagine) et d'azote ammoniacal
(phosphate d'ammoniaque), la proportion d'azote amidé consommé serait
la même que la levure fût haute ou basse.
.1 J'ai prtparo une solulion de glucose à 5 pour loo, additionnée d'asparagine
et de pliosphate d'aiimioniaque; après stérilisation, on a dosé l'azote ammoniacal par
distillation avec la magnésie, et l'azote amidé plus l'azote ammoniacal, en faisant
bouillir le liquide avec un acide minéral, et distillant ensuite à l'appareil Schlœsing.
» Ce liquide a été réparti, avecles précautions ordinaires, dans deux ballons Pasteur
stérilisés; l'un. A, a été ensemencé avec Ss' de levure pure basse (race unique);
l'autre B, avec le même poids de levure pure haute, également provenant d'une cellule
isolée par la méthode llansen. On a abandonné les deux ballons pendant douze jours,
à la température du laboratoire, 16° environ; toute fermentation visible avant cessé et
le poids des ballons ne variant plus, on a dosé sur chacun d'eux, comme sur le liquide
primitif, d'une part l'azote ammoniacal, d'autre part, la somme de l'azote ammoniacal
et de l'azote amidé.
» On a trouvé ainsi, par loo"^" :
ammoniacal.
(rr
Azote
amidé.
Liquide primitif 58,86 27,08
Levure basse 38,56 28,72
Levure haute 44,49 I9>28
M Par conséqueut, il a été consommé, par 100'^'= de liquide, aS^^jôi
%r