comptes rendus hebdomadaires des séances de l'académie des ...

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le liquide fermenté, et l'on admet qu'elle est entrée en dissolution à la
faveur de l'alcool formé pendant l'acte de la fermentation.
» I. L'expérience suivante contredit cette interprétation; elle montre
que la matière colorante rouge, contenue dans la pellicule du raisin, est
solublc dans le jus du fruit sans l'intervention de l'alcool.
» Du raisin est écrasé, et le tout, pulpe, pellicule et jus, est ciiaulTé au bain-marie
entre 45° et 70° C. Sous l'influence de la chaleur, le jus se colore en rouge, et la pel-
licule se décolore.
» La rapidité de la dissolution varie avec la température; à 43''-5o° C, il faut de
dix à vingt-quatre heures; à 70° C, quatre à cinq heures suffisent. Mais, à cette tem-
pérature déjà, la couleur rouge du moût commence à s'altérer.
» II. La même expérience réussit avec d'autres fruits à enveloppe rouge
et à jus incolore : tels sont les fraises, les cerises rouges, les prunes et
même les pêches et les abricots qui, comme on le sait, ne possèdent de
coloration que sur la portion du fruit exposée au soleil.
» III. Ces matières colorantes sont très fragiles. Non seulement la cha-
leur les altère, mais le contact des métaux généralement peu attaquables
aux acides, tels que l'étain, le bronze, le laiton, leur est funeste : elles sont
décolorées. Le cuivre est celui des métaux usuels qui parait avoir le mo:ns
d'action. Mais l'agent de décoloration le plus redoutable est l'air atmosphé-
rique : sous son influence, la matière colorante devient insoluble, même en
présence d'alcool; c'est ce qui ressort nettement de l'expérience suivante :
» Un flacon est rempli de grains entiers de raisin noir, puis fermé hermétiquement
et chaufl'é plusieurs fois à 5o° C. Il n'y a d'air en présence que celui qui occupe l'in-
tervalle des grains.
» Le contenu du flacon est ensuite écrasé et ensemencé avec une levure : on
constate que le liquide fermenté n'est pas coloré en rouge. Sous l'action de l'air, à
une température peu élevée pourtant, la matière colorante contenue dans la pellicule
du raisin est devenue insoluble dans l'eau et dans l'alcool.
» Le liquide fermenté possède, en outre, un goût déplaisant.
M IV. L'exclusion de l'air est donc indispensable poiu- la conservation
de la matière colorante rouge du raisin et des fruits.
« Quand on la réalise, elle produit encore un autre effet remarquable.
Contrairement à ce qui arrive quand on chaulïe un fruit, les moûts pré-
servés du contact de l'air gardent le goût agréable du raisin frais. Cette
observation s'applique également à d'autres fruits, qui servent à faire des
boissons fermentées, les pommes entre autres. On peut les chauffer long-