comptes rendus hebdomadaires des séances de l'académie des ...

( 5l2 )
CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur l'oxydation et la casse des vins.
Note de M. V. Martixand.
« Dans deux précédentes Notes ('), j'ai montré que l'oxydation du
moût et du vin se fait par l'intermédiaire d'une diastase oxydante que l'on
rencontre dans les raisins, le moût de vin, le vin nouveau, le vin vieux et
le vin tourné ; qu'une addition d'acide retarde cette action, tandis que les
alcalis l'accélèrent.
« J'ai constaté, par des essais faits sur un grand nombre de vins, que
ces phénomènes d'oxydation peuvent se produire en l'absence de cette
diastase, dans des conditions particulières d'acidité du vin : du vin acide
au tournesol, mais neutre à l'héliantine (orangé Poirier n° 3), misa l'étuve
à 23°, température plus favorable à une oxydation rapide que celle de i5°,
donne rapidement toutes les réactions des vins vieux ou altérés par une
oxvdation trop énergique. Les vins blancs donnent un dépôt plus ou
moins abondant, en même temps qu'ils jaunissent; quelquefois, ils virent
au jaune plus ou moins noir ouvert; les vins rouges jaunissent aussi et
déposent; certains se cassent complètement.
» Une addition de diastase oxydante, de laccase de M. G. Bertrand,
accélère ces réactions sans les accentuer d'une façon sensible.
» Un autre changement s'est aussi opéré dans la composition du vin.
Si, avant de lui faire subir cette oxydation, il a été agité avec de l'éther, il
cède à ce liquide une substance ayant les propriétés des tannins :
coloration
vert olive ou jaune brun par le perchlorure de fer, rose par les alcalis;
précii)ité blanc par l'albumine et non par la gélatine. Après oxydation, ce
corps ne se retrouve pas dans la plupart des vins, et dans quelques-uns il
n'est qu'en très petite quantité.
» Du vin, préalablement lavé à l'éther, neutre à l'héliantine, n'est plus
modifié par l'oxydation à l'étuve.
» Des vins rouges cassés naturellement, neutres à l'héliantine, dans
lesquels je n'ai pas rencontré de diastase oxydante, lavés à l'éther et
ox\dés, se conservent sans que leur altération se continue.
« Ces phénomènes, qu'ils soient limités à l'oxydation naturelle du vin
ou qu'ils produisent la maladie dite de la casse ou de la tourne du vin.
(') Comptes rendus, 9-4 juin iSpS el 7 octobre iSgS.