comptes rendus hebdomadaires des séances de l'académie des ...

( 5.1 )
une solution de la dexlrine de la bière; d'autre part, d'une dexlrine du commerce,
on trouve comme pouvoirs rolatoires rapportés aux poids primitifs de substance :
Dextrine
de la bière. du commerce.
Début l49,6 i54,2
Après I demi-heure i46,2 io4,4
1 heure un quart. . . . 104 5^,6
2 heures 56,8 54,6
3 heures 3o,8 53,8
6 heures 26 5i ,6
» Après deux lieures, la dextrine du commerce se colore de plus en plus, par destruc-
tion de matière, et le même effet commence à se produire après trois heures environ
pour la dextrine de la bière.
» On voit donc que, après une heure un quart, la dextrine du commerce est complè-
tement transformée en glucose, tandis que celle de la bière continuait à s'hydroliser
et n'atteignait l'équilibre qu'au bout de trois heures environ.
» Le mode d'inversion de la dextrine de la bière se rapproche donc
plutôt de celui du mélitriose.
» En soumettant la dextrine de la bière : (A) à l'action de la diastase, une heure à Sa";
(B)à celle de la levure seule pendant trois jours, à 27°; enfin (C) à l'action simultanée
de la levure et de la diastase pendant trois jours, à 27°, on trouve les variations sui-
vantes comme pouvoir rotatoire, rapporté au poids primitif, et comme pouvoir réduc-
teur en maltose pour 100 :
Polarisation. Pouvoir réducteur.
Initiale i49j6 i3,4
Diastase i25,3 18,7
Levure .... 106,
Levure + diastase 32,
» Il existe une coïncidence singulière, que l'on ne peut guère attribuer
au hasard entre les pouvoirs rotatoifes, après fermentation en présence
de diastase, et après inversion de trois heures par HCl; d'autre part, la
polarisation, après fermentation par la levure seule, répond aussi sensi-
blement à celle que fournit l'inversion après une heure un quart, temps
nécessaire pour transformer la dextrine du commerce en glucose.
» Il semble done indiqué d'essayer l'action ménagée des acides sur les
produits de la saccharification de l'amidon, et cette étude est en cours
d'exécution (' ).
»
(') Travail fait à l'École de Brasserie de Nancy.
5i
10,
5
4>7