comptes rendus hebdomadaires des séances de l'académie des ...

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traire, une fermentation régulière; tout le sucre est transformé en alcool
et les microrganismes nuisibles ne trouvent plus un terrain propice à leur
multiplication. Les vins sont alors de qualité bien supérieure et ne donnent
plus d'inquiétude pour leur conservation.
» Ce résultat peut être obtenu à l'aide d'un appareil tubulaire (' ), dans
lequel circule le moût, et qui est arrosé d'eau, appareil presque identique
à celui qu'emploient les brasseurs pour refroidir les moûts de bière.
). Il résulte de mes observations que le moment le plus opportun pour
effectuer cette réfrigération est celui où le moût en fermentation a attemt
33° à 34'*. Si on laissait monter la température jusqu'au point critique où
la levure commence à souffrir, c'est-à-dire à 37°, 5, les résultats seraient
bien moins satisfaisants ; si on la laissait monter jusqu'au point où la levure
est tuée, c'est-à-dire à 89° ou 4o", l'opération serait faite en pure perte, car
le refroidissement ne rendrait pas la vie à la levure.
» Aux vendanges de 1896, dans le Roussillon, j'ai appliqué la réfrigé-
ration à plusieurs milliers d'hectolitres de vin, dans un appareil débitant
80 hectoblres à l'heure; cette opération, qui représente à peine une dé-
pense de dix centimes par hectolitre, a donné aux vins une grande supé-
riorité sur ceux qui avaient été traités par les procédés usuels.
» En effet, la fermentation des premiers était terminée au soutirage; ils
avaient une plus grande richesse alcoolique et ne contenaient plus que des
traces de sucre; parfaitement sains, ils se clarifiaient rapidement. Ceux qui
n'avaient pas été refroidis, dont la température s'était élevée jusqu'à 39°
et 40°, avaient moins d'alcool, étaient encore très doux, restaient louches
pendant plusieurs mois et menaçaient de s'altérer.
» Je reproduis ici quelques-uns des résuhats que j'ai obtenus dans le
Roussillon, aux vendanges de 1896, sur des vins de Carignan examinés au
décuvage, 10 jours après la récolte :
Réfrigéré . . . .
» ....
» ....
Non réfrigéré.
»
Echaii