A magyar ember

hit) alapfilozófiáját, amelynek lényege egy kielégítő és állandó szimbolikus egyensúly ésharmónia keresése az állat- és növényvilág között.A húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval észöldségekkel szeretik összefőzni, mert a Tengri-hit szerint az állatoknak is meg kell adni akellő tiszteletet. Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat„a levesek népének” nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket „szemesnek” hívják.Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nemamerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el. Fontos ünnepi ételük afőtt birka vagy marha. A kis darabokra vágott húsokat póré hagymával együtt puhárapárolják, majd friss fokhagyma és más fűszerekkel fogyasztják (a Selyem Út mellett élőjugarok mindenféle „keleti” fűszert is ismertek és használtak). Híres lakodalmas ételük akáposztás birkapörkölt; a felvágott vöröshagymát zsírban vagy olajban megpirítják, hozzápirítják a disznóhúst és a feldarabolt káposzta-leveleket. Esetenként tárkonnyal vagy kakukkfűvel,apró-paprikával vagy gyömbérrel fűszerezik. Hurkáik nancsa néven szintén ízletesek.Ezt feldarabolt friss birkahúsból készítik, amelyet tárkonnyal, fokhagymával esetenkéntvöröshagymával, birkavérrel és kevés liszttel kevernek össze. A birkahurkát főzik és melegentálalják. Kedves ételük az aludtej és a joghurt; a tehén- és kecske- és más tejnek ezt a formájátannál is inkább fogyasztják, mivel nem lévén tej-emésztő enzimjük, a tejet csak bontott állapotbantudják fogyasztani. A juhtejből túrót, sajtot, zsírként használt vajat és írót készítenek; avajat köpüléssel állítják elő.A jugar (jogur) konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúravágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői. Fokhagymás vagykakukkfüves birkahússal töltött húsos táskáik is jellegzetes készítményeik közé tartoznak.Szárított apró gömbölykés tésztájuk a targana (tarhonya), érdekes szárított termékük a csuró(vagy csura), amely tehén- vagy birkatúróból készül. A túrót megfőzik, egy kilyukasztottzsákban levegőre teszik, kicsepegtetik és megszárítják. Miután a zsákban jól megszáradt,szétmorzsolják és jól szétterítve kiteszik a napra szikkadni. Az így készített csuró akár kétévig is eláll, a targanával és a szárított vagy pácolt húsokkal együtt a lovas népek fontosételtartalékai közé tartozik. Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztorainkmég néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek („hortobágyi tarisznyás húsok”).Lángosszerű készítményeik is vannak, amelyeket „szörmének” neveznek. Ünnepeiket kölesésbúzapálinkával öntözik meg. Jogur szokás, hogy a pálinkát egyszerre két kicsi pohárbatöltik és a vendégeknek a két pohárkát egymás után meg kell innia. A házigazda, mielőtt apálinkát felajánlja a vendégeknek, egyik ujjával háromszor belenyúl a teletöltött pohárba éshárom cseppet permetez az ég felé. Ez a szokás sok magyar vidéken még ma is megvan, devallási jelentését már elvesztette.A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik azeurópai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélékkészítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel,a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélékismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz.Őseink főzési technikája; ételei és italaiŐseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikorazonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől „kővel főztek”,hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszontmindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa-188