ESCALANDO INNOVACIONES RURALES

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MIGUEL ORDINOLA
A escala global, se han producido cambios importantes y se pueden destacar los siguientes
resultados, como producto de las acciones del proyecto en los diferentes segmentos:
i. Las papas blancas comerciales: en el ámbito minorista, los autoservicios ya manejan
un concepto de producto seleccionado, clasificado, limpio, lavado y empacado, que
facilita el acceso y la utilización de los consumidores 13 . En cuanto al procesamiento,
las chips de papa son los productos principales, pero, en general, en el Perú se procesa
apenas el 4% del total de la producción «en fresco» —considerando todo tipo de
productos—. En este segmento, un caso interesante lo constituye el chuño blanco o
tunta, el cual se está desarrollando y aprovechando en todo su potencial comercial.
Esto representa un importante logro, pues los avances logrados en su competitividad
sientan las bases para un desarrollo comercial más amplio, tanto en mercados
nacionales como internacionales —como Bolivia y Estados Unidos—. Esta situación
calza perfecto, además, con el protagonismo gastronómico que está teniendo el
producto: las principales escuelas de cocina están trabajando en su desarrollo para
introducirlo, de manera sostenible, en mercados de gran exigencia 14 . Recientemente,
algunos programas del gobierno han llamado la atención sobre las posibilidades de
procesamiento de la papa para elaborar almidón —materia prima para la elaboración
del pan conocido como «papapan»—, entre otros derivados. Finalmente, existe
un segmento de mercado referido a las papas peladas y cortadas. Este es canalizado,
principalmente, a restaurantes y pollerías, y sigue una tecnología bastante tradicional,
que podría ser modernizada 15 .
ii. Las papas amarillas: se han posicionado en un segmento de «exclusividad», debido
a su diferenciación de color y sabor, a su calidad culinaria y a que se consumen de
manera homogénea en los diferentes estratos sociales, con lo cual se consolida un
importante mercado de consumo en fresco. Por el lado de la producción, dos empresas
agroindustriales de envergadura han lanzado al mercado chips de papa amarilla.
En 2008, el Grupo Gloria —una empresa grande de capital nacional— introdujo
una línea de hojuelas de papa amarilla, llamada «Mr. Chips Papa Amarilla»; por su
lado, Frito-Lay —una empresa transnacional de snack’s con sede en el Perú— lanzó,
a mediados de 2009, el producto «Lay’s Peruanísimas», también a base de papas
amarillas. En cuanto a la exportación, se están implementando experiencias dirigidas
a los peruanos residentes en el exterior, inicialmente en Estados Unidos y, más
recientemente, en Japón y España 16 . Por otro lado, se están probando opciones para
13 Alarcón, J. y M. Ordinola, 2002.
14 Fonseca, C. y M. Ordinola, 2009.
15 Mercadeando, 2008.
16 Ordinola, M., 2001; Althaus, J., 2007.