propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Es probable que la disminución detectada se deba al menor tamaño de las
proteínas pos-tratamiento sea por disociación de subunidades o por la hidrólisis
que sufrieron las proteínas de AT y de MT. Todos estos eventos que producen
una reducción de los tamaños moleculares tienen como consecuencia un cambio
en la movilidad de los polipéptidos lo que les permite difundir más rápidamente
en el medio acuoso para alcanzar la interfase (Ward y Tordai 1946; Ruíz-
Henestrosa, Sánchez y col. 2009). El tratamiento ácido, al producir un
desplegamiento de la estructura proteica pudo haber producido además
aumento de la flexibilidad molecular, lo que implicaría un aumento de la
velocidad de reordenamiento y reacomodamiento en la interfase que como
consecuencia produciría también un aumento en la velocidad de descenso de la
tensión interfacial. Xu y Damodaran (1994) estudiando el comportamiento en la
interfase de la lisozima nativa y desnaturalizada con urea a pH 7.0, obtuvieron
con la proteína desnaturalizada un aumento crítico en la velocidad y capacidad
de descenso de la tensión interfacial debido al desplegamiento de la estructura
globular rígida producido por la urea.
Tabla 1.2.: Tensiones superficiales al tiempo infinito de las distintas muestras calculadas a
partir de las ordenadas al origen de las rectas de tensión superficial vs. raíz cuadrada del
tiempo para las distintas muestras.
Muestra γ (mN/m)
SN a 52,8 ± 0,4
MN b 48,6 ± 0,1
AN b 48,9 ± 0,0
ST a 52,8 ± 0,9
MT c 46,6 ± 0,2
AT c 46,2 ± 0,2
Los superíndices con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Tukey test).
Si de los datos de las curvas de la Figura 1.21. (γ en función de t) se grafica γ en
función de t 1/2 , las curvas se linealizan. Haciendo una regresión lineal de los
datos linealizados el valor de la ordenada al origen representaría la magnitud de
la tensión superficial a tiempo infinito. Los valores de las ordenadas de origen
calculadas se muestran en la Tabla 1.2. En el caso de las proteínas de soja, el
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