propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
El descenso de la γ es importante para la formación de la espuma, pero deja de
lado parte de su importancia cuando se lo relaciona con la estabilidad de la
espuma. Entonces aparece otro parámetro de suma importancia y más relevancia
en la estabilidad: la viscoelasticidad superficial.
II.V. Reología interfacial
La reología interfacial estudia la deformación de las interfases por esfuerzos
aplicados sobre ellas. Se pueden distinguir entre las deformaciones dilatacionales
de corte y de flexión. En las deformaciones dilatacionales el área de la superficie
del líquido se aumenta y decrece, mientras que la forma de la interfase del
líquido se mantiene aproximadamente igual; en las deformaciones por esfuerzos
de corte se cambia la forma de la interfase y se mantiene el área constante (Figura
V.); en las deformaciones de flexión se punzan superficies planas para que
adquieran superficies esféricas (Bos y Van Vliet 2001).
Corte
Dilatación
Figura V.: Ejemplos de deformaciones en la interfase en dos dimensiones.
En el caso de pequeños surfactantes se observó que el comportamiento de las
interfases era de un carácter más líquido cuando las moléculas con actividad
interfacial eran más solubles en una de las fases (De La Fuente Feria y Rodríguez
Patino 1995). Este comportamiento se atribuye al intercambio de moléculas
adsorbidas de la monocapa con las de la subfase que les otorga más movilidad y
un comportamiento más viscoso. En cambio la elasticidad de la interfase
aumenta cuando las moléculas son más insolubles. También se observó un
comportamiento más elástico cuando las temperaturas descienden (en un rango