propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
durante los 15000 s fueron AI y TH2.2. AH1.7 y AH9.5 produjeron descensos
menores de la tensión interfacial comparados con las otras dos muestras. La
hidrólisis con alcalasa no pareció ayudar al descenso de la tensión, sin embargo
si se mejoró mediante la hidrólisis con tripsina.
Tension Interfacial (mN/m)
30
25
20
15
10
5
0
0 3000 6000 9000 12000 15000
Tiempo (s)
134
AI
AH1.7
AH9.5
TH2.2
Figura 2.19.: Cinéticas de tensión interfacial en la interfase o/w de las diferentes muestras
indicadas en la figura a pH 8,0 y 0,1 mg/ml.
2.2.4.3. Comparación entre pH 2,0 y pH 8,0
A pH 2,0 los valores de tensión interfacial a los que se llegó luego de 15000 s de
adsorción fueron algo menores que los que se obtuvieron a pH 8,0. También a
pH 2,0 se necesitó menos concentración proteica para producir los mayores
descensos de tensión interfacial. Evidentemente hay una mayor eficiencia de
estas proteínas para producir descensos de la tensión interfacial a pH ácido. Hay
que tener en cuenta que a pH 2,0 la proteína se encuentra con un alto grado de
desnaturalización mientras que a pH 8,0 el grado de desplegamiento es
sensiblemente menor. El hecho que a pH 2,0 las moléculas proteicas se
encuentren disociadas y más desplegadas permitiría una mayor libertad y
flexibilidad para anclarse en la interfase y la posibilidad de aquirir una
conformación más adecuada para disminuir la tensión interfacial existente entre
la fase acuosa y el aceite. En cambio la mayor asociación y estructuración de las
moléculas proteicas a pH 8,0 dificultaría los cambios conformacionales que