propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
de MN se observaron termogramas con dos endotermas cuyas temperaturas de
máxima deflexión son intermedias entre las indicadas anteriormente (86,6 ±
0,4 °C y 103,6 ± 0,3 °C).
En el termograma perteneciente a ST las temperaturas de los picos de
desnaturalización detectados fueron 89 ± 1,5 °C y 104,4 ± 0,4 °C respectivamente.
En el caso de AT no se detectaron endotermas mientras que en el termograma
correspondiente a MT se pudo detectar una sola endoterma pequeña de
desnaturalización a 86,1 ± 1,1 °C. Probablemete existe un segundo pico a una
temperatura de alrededor de 105 °C, pero el software de cálculo no lo identifica
como tal por el bajo valor de entalpía de desnaturalización del mismo.
ΔH (mJ/s)
0,4 mJ
50 60 70 80 90 100 110 120 130
Temperatura (C o )
Figura 1.8.: Termogramas de DSC correspondientes a las distintas muestras analizadas.
Velocidad de calentamiento: 10 °C/min
Las muestras nativas (SN, AN y MN) mostraron en todos los casos endotermas
con valores de área mayores que los correspondientes a las muestras que
sufrieron tratamiento ácido (ST, AT y MT). Esto se debería al hecho que el
tratamiento ácido provoca la desnaturalización total o parcial de las especies
proteicas presentes. Las entalpías de cada una de las muestras ensayadas se
presentan en la Tabla 1.1. En ella se observa que las proteínas de soja tienen
entalpías de desnaturalización mayores que las de amaranto (aproximadamente
un 50 %) y que los valores decrecen luego del tratamiento ácido lo que
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SN
MN
AN
ST
MT
AT