propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
distribuciones cambiaron significativamente con el pH de la fase continua
(Figura 2.23.(b-d)). Los tamaños de gota de la población II en el caso de los
hidrolizados aumentaron notablemente a pH 6,3 y en menor medida, a pH 8,0,
pero no se produjeron cambios importantes a pH 2,0 con respecto a las
distribuciones obtenidas para AI. A pH 6,3 y 8,0 el aumento de tamaño de gota
para la población II fue más evidente en las emulsiones preparadas a partir
AH1.7 y AH9.5, Habiendo sido este efecto más acusado para el mayor grado de
hidrólisis (Figura 2.23.(b y c)).
Volume (%)
Volume (%)
20
15
10
5
0
20
15
10
5
0
I
1 10 100 1000
Diameter (μm)
1 10 100 1000
II
Diameter (μm)
(a)
(c)
139
Volume (%)
Volume (%)
20
15
10
5
0
20
15
10
5
0
1 10 100 1000
Diameter (μm)
1 10 100 1000
Diameter (μm)
Figura 2.23.: Perfiles de distribuciones de tamaño de gota de emulsiones o/w preparadas con
dispersiones de proteínas de amaranto nativas e hidrolizadas: AI (a) AH1.7 (b), AH9.5 (c),
TH2.2 (d) a: pH 2 (), pH 6.3 () y pH 8 (). Las distribuciones están expresadas en volumen
de aceite.
Las distribuciones de tamaño de partícula en presencia de SDS (Figura 2.24.)
mostraron la misma tendencia que se discutió anteriormente. Sin embargo, las
distribuciones de tamaño de partículas a pH 2 presentaron valores de diámetros
menores (