propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
son termodinámicamente inestables porque no se minimiza el área, sino que se la
crea. Sin embargo las configuraciones metaestables pueden ser producidas de tal
manera de que cada burbuja tome la forma adecuada para minimizar el área:
esférica para burbujas individuales o poliédricas (Figura X.) para espumas con
alto ϕG.
Las espumas líquidas son mayormente acuosas. Los líquidos orgánicos suelen
dar espumas más inestables. Las espumas acuosas son muy utilizadas en
detergentes, cosméticos, combate de incendios y en lo que nos atañe, en los
alimentos. Las mayoría de las espumas acuosas están estabilizadas por
surfactantes, excepto en los alimentos que las mayoría están estabilizadas por
proteínas (Murray y Ettelaie 2004; Rullier, Novales y col. 2008). Esas proteínas
son solubles en agua y pueden exponer grupos hidrofóbicos a la superficie
aire/agua y comportarse como surfactantes. Luego de la formación de la espuma
el líquido drena (o las burbujas ascienden) debido a la acción de la gravedad.
Para evitar desestabilización se pueden agregar polímeros (como la gelatina o
diferentes gomas) para gelificar o aumentar la viscosidad del sistema antes de la
formación de la espuma como sucede en numerosos alimentos industrializados
como mousse de chocolate o yogur. En otros casos la espuma se solidifica por un
proceso de calentamiento y evaporación de agua, como sucede en el pan, tortas,
merengue, o por un proceso de congelamiento, como en el helado. Luego de la
adsorción las superficies se tornan viscoelásticas, eso permite a los films
superficiales darle estabilidad a la espuma. Los films de líquido entre las dos
burbujas, conocidos como lamelas, juegan también un rol importante en la
estabilización de la espuma.
Figura X.: Fotografía de una espuma con burbujas de geometría poliédrica, con alto ϕG.
Representación esquemática de la lamela estabilizada por proteínas globulares.