propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
1.2.1.2.2 Determinación de tamaños moleculares de especies tratadas
La Figura 1.12. muestra los perfiles PAGE-nativos de las distintas muestras
analizadas antes y después del tratamiento ácido. Se puede observar en el caso
de las muestras que recibieron tratamiento ácido un aumento de la relación carga
masa respecto a las no tratadas, comportamiento indicado con flechas en la
figura. En el caso de soja (SN y ST) se observó que las proteínas que mostraban
baja movilidad electroforética se transformaron en especies de mayor movilidad.
Este comportamiento se puede atribuir a la disociación producida a pH ácido de
las estructuras cuaternarias de las globulinas (Puppo y Añón 1999). Algunos
autores han utilizado tratamientos ácidos para producir disociación de aislados
proteicos de soja, avena y girasol (Matsudomi, Sasaki y col. 1985; Ma, Khanzada
y col. 1988; Claughton y Pearce 1989). En el caso de amaranto (AN y AT), se
observó un desplazamiento aún mayor de la movilidad electroforética de las
especies presentes que en el aislado proteico de soja, detectándose la aparición de
bandas nítidas en la parte inferior de la calle que no se encontraban antes del
tratamiento ácido. La razón de este desplazamiento sería también debida a la
disociación proteica. La mezcla de aislados proteicos (MN y MT) muestra un
comportamiento intermedio.
SN ST MN MT AN AT
Figura 1.12.: PAGE-nativo en gradiente de concentraciones de acrilamida 4-15%.
En las corridas SDS-PAGE sin y con 2-ME (Figura 1.13. (a) y (b)) se pueden
diferenciar los comportamientos de las proteínas de las distintas muestras. En el
caso de soja, el tratamiento ácido no parece afectar la composición polipeptídica
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