propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

IV.II. Espumado
IV.II.I. Dispositivos de espumado
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Introducción
Existe una gran variedad de métodos de espumado: agitación, batido, burbujeo
de gas, descompresión de gas, mezclado con pistones porosos, mezclado
turbulento de líquido y gas, etc. Cuando la espuma se forma, las interfases son
estiradas rápidamente y se rompen en diferentes condiciones de flujo de acuerdo
con el dispositivo utilizado: laminar para mezcladores de baja cizalladura,
turbulento para máquinas de alta cizalladura, y extensional en el caso de jets y
burbujeo a través de membranas porosas.
Existe una concentración mínima de moléculas con actividad superficial
requerida para la producción de espumas. En el caso de pequeños surfactantes
esta concentración se asocia con la cobertura de la superficie de las gotas en el
orden de 1 mg/m 2 y ocurre cuando se arriba, aproximadamente, a un décimo de
la concentración micelar crítica en la concentración del surfactante en la solución.
La concentración mínima requerida depende de la concentración de moléculas
en la superficie de las burbujas que a su vez depende del método de espumado
empleado.
Las soluciones para espumar que contienen agentes gelificantes pueden ser muy
viscosas y en ese caso la espuma es muy difícil de producir, aunque la
estabilidad va a aumentar como consecuencia del retardo del drenado
Hay nuevos métodos de espumado que se basan en los estudios de los
microflujos. El más conocido se llama principio del enfoque de flujo (flow
focusing) que produce burbujas sorprendentemente monodispersas (Van Der Net,
Drenckhan y col. 2006). Se basa en la creación de un “lente” de gas en forma de
embudo que se crea por el pasaje del gas a gran velocidad a través de un orificio
inmerso en un líquido (Figura XI).
Flujo de gas
Flujo de
líquido
Figura XI.: Esquema del principio de flow focusing.
Líquido
orificio
Gota