propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
El amaranto es un vegetal autóctono de América Central que fue un cultivo muy
importante de los pueblos originarios como los Incas, Mayas y Aztecas que lo
utilizaban tanto para la alimentación como para rituales religiosos (Saunders y
Becker, 1984). Después de la conquista española se prohibió el cultivo por ser
utilizado en rituales que iban contra las creencias de la iglesia católica.
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal ya
que comparte algunas características con los cereales. Posee cantidades
importantes de almidón, aunque éste se encuentra almacenado en el perisperma.
Sin embargo como pertenece a las dicotiledóneas no es considerado un cereal
verdadero. El cultivo tiene las ventajas de ser resistente a las sequías y suelos
salinos aumentando su potencial de cultivo en suelos no aptos para otras
especies, tiene un metabolismo C4 lo que le permite fijar más eficientemente el
dióxido de carbono, se aprovechan tanto sus semillas como sus hojas para la
alimentación y el grano posee un alto contenido proteico (Bressani, 1994).
En la Figura I se muestran fotografías de los granos de soja y amaranto
(Amaranthus hypochondriacus).
(a) (b)
Figura I: Granos de soja (a) y amaranto (amaranthus hypochondriacus) (b), escala de 1 cm.